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大骨头汤炖上,接下来,就是另一道费时的工序。
卤牛肉!
严格来说,牛肉面和粉丝汤里的牛肉片,和真正的酱卤牛肉,还是有一点差别。
。
酱卤肉的味儿则要更浓厚些。
但是左右那一碗面里头就那么点纸片肉!影响不大。
唐磊也懒得换两个桶一边煮一边卤,索性就一起。
两条牛腱子肉剔好拿过来,先要戳上几个洞。
不然这么大块肉硬卤不入味,切开吧又容易缩水。
扎好洞还不能立刻下锅,得先用酱油,白酒腌一会儿。
这时候的肉还没煮,组织都是松软的,盐味更容易进去。
然后,就是准备酱卤水。
在大夏国内的时候,有种家常卤法,就是十三香加酱油加水。
使劲煮就完了。
但这牛肉要是想卤的够酱香,门道还挺多,首先就是卤油。
因为腱子肉的脂肪含量不高,没油润着,吃起来就容易干柴。
唐磊指挥道:“老六,去把我的那块鸡油给我挖出来!”
他来了之后,这后厨常备自己炼的猪油鸡油牛油。
就是因为很多菜,不到做的时候根本想不起来还要用这些玩意,提前炼点总能用得上。
更有一些食材上了桌也看不见吃不出来。
但就是不能少。
比如今天这高汤卤油。
以鸡油提香,还要加上植物油,动物油香浓,植物油清爽。
所以成年人选择都要。
两种油下锅,就要上洋葱,姜片,小香葱等翻炒提香。
还要再加一把芹菜,给油再增一层清香,不腻味。
唐磊正琢磨着香菜也得赶紧提上日程的时候,老六凑了过来。
“这……是炒素菜?”
这一锅也就洋葱和芹菜能吃吧,需要这么多油吗?
他怎么还看不明白了呢?
唐磊把炸完的洋葱等又捞出来扔出去:“不是,这才是准备工作的刚开始。”
老六:“啊?”
卤油炸的焦香,放在一边。
再炒酱卤的“酱”。
这酱是唐磊仿照大夏东北的一种黄豆酱做的,名字十分朴实无华。
就叫大酱。
咸香大酱在锅里翻炒开,兑上清水,一锅汤立刻成了赤棕色。
讲究点的,这块还会用种种高汤来配。
但唐磊的汤才熬没一会儿,加上额外做了卤油,看起来十分滋润,要求也就没那么高了。
老六看着唐磊把油,酱,汤都放好:“总该放肉了吧?”
唐磊摇摇头:“还有一会。”
这才是汤底子。
甚至还没放卤料!
还得再加花椒,胡椒,姜片,白芷,肉蔻,香叶……等等十来种!
统一洗好装上布包,锅里一丢,再加盐。
这才到放肉的时候!
“来来,抓个壮丁,过来看会锅。”
“大火烧开就转小火,慢炖两小时!”
卤东西可不能大火猛烧,烧久点就软烂了,没了那点啃着吃的劲道。
就得慢炖过后,放在卤汤里头泡着,叫肉慢慢洗饱汤汁。
才能香辣不腻,咸香入味。
尤其这牛腱子里头的牛筋也没去,等卤完一切。
肉是酱红,筋是透明,撕一块啃一口,筋道够味不塞牙!
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