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第174章 其实信仰也可以不坚定…【1 / 2】

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大骨头汤炖上,接下来,就是另一道费时的工序。

卤牛肉!

严格来说,牛肉面和粉丝汤里的牛肉片,和真正的酱卤牛肉,还是有一点差别。

酱卤肉的味儿则要更浓厚些。

但是左右那一碗面里头就那么点纸片肉!影响不大。

唐磊也懒得换两个桶一边煮一边卤,索性就一起。

两条牛腱子肉剔好拿过来,先要戳上几个洞。

不然这么大块肉硬卤不入味,切开吧又容易缩水。

扎好洞还不能立刻下锅,得先用酱油,白酒腌一会儿。

这时候的肉还没煮,组织都是松软的,盐味更容易进去。

然后,就是准备酱卤水。

在大夏国内的时候,有种家常卤法,就是十三香加酱油加水。

使劲煮就完了。

但这牛肉要是想卤的够酱香,门道还挺多,首先就是卤油。

因为腱子肉的脂肪含量不高,没油润着,吃起来就容易干柴。

唐磊指挥道:“老六,去把我的那块鸡油给我挖出来!”

他来了之后,这后厨常备自己炼的猪油鸡油牛油。

就是因为很多菜,不到做的时候根本想不起来还要用这些玩意,提前炼点总能用得上。

更有一些食材上了桌也看不见吃不出来。

但就是不能少。

比如今天这高汤卤油。

以鸡油提香,还要加上植物油,动物油香浓,植物油清爽。

所以成年人选择都要。

两种油下锅,就要上洋葱,姜片,小香葱等翻炒提香。

还要再加一把芹菜,给油再增一层清香,不腻味。

唐磊正琢磨着香菜也得赶紧提上日程的时候,老六凑了过来。

“这……是炒素菜?”

这一锅也就洋葱和芹菜能吃吧,需要这么多油吗?

他怎么还看不明白了呢?

唐磊把炸完的洋葱等又捞出来扔出去:“不是,这才是准备工作的刚开始。”

老六:“啊?”

卤油炸的焦香,放在一边。

再炒酱卤的“酱”。

这酱是唐磊仿照大夏东北的一种黄豆酱做的,名字十分朴实无华。

就叫大酱。

咸香大酱在锅里翻炒开,兑上清水,一锅汤立刻成了赤棕色。

讲究点的,这块还会用种种高汤来配。

但唐磊的汤才熬没一会儿,加上额外做了卤油,看起来十分滋润,要求也就没那么高了。

老六看着唐磊把油,酱,汤都放好:“总该放肉了吧?”

唐磊摇摇头:“还有一会。”

这才是汤底子。

甚至还没放卤料!

还得再加花椒,胡椒,姜片,白芷,肉蔻,香叶……等等十来种!

统一洗好装上布包,锅里一丢,再加盐。

这才到放肉的时候!

“来来,抓个壮丁,过来看会锅。”

“大火烧开就转小火,慢炖两小时!”

卤东西可不能大火猛烧,烧久点就软烂了,没了那点啃着吃的劲道。

就得慢炖过后,放在卤汤里头泡着,叫肉慢慢洗饱汤汁。

才能香辣不腻,咸香入味。

尤其这牛腱子里头的牛筋也没去,等卤完一切。

肉是酱红,筋是透明,撕一块啃一口,筋道够味不塞牙!

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