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在冯斌已经开始准备做菜。
夏国栋低声对四个学徒说：“你们看清楚了吗？主厨全程一个人准备这些，而且准备好，所有的东西都要摆放整齐，并且案板也都是要收拾干净。”
不等四个学徒开口，陈家杰和邱斌也都开口。
“不错，这也算是一个厨师的基本功，要随时保持案台的整洁。”
“有些东西，就是要随手去完成，在切配过后，必须要用刀铲刮菜板，再用抹布给擦干净，只有形成一种习惯，才能保持干净整洁。”
四个学徒纷纷点头，表示明白了这一点。
冯斌已经是坐锅烧油，他首先做的是《油爆双脆》。
在开始做之前，冯斌先扭头看向几个人问。
“考考你们，油爆双脆，多少油温下锅？”
杨磊自然是不知道该怎么回答。
罗亮、曹晓刚、高诚一时之间有些拿不准，不敢随便开口去说。
陈家杰和邱斌面面相觑，然后两个人几乎是同时说出他们在后厨所学的油温。
“六成。”
罗亮、曹晓刚和高诚面面相觑。
曹晓刚忍不住说：“好像不对吧？我记得职校里胡老师说，好像是四成油温下锅。”
夏国栋说：“都不对，应该是八成油温，不是高油温，怎么可能称为‘油爆’？”
大家一时之间也是众说纷纭，一下子反倒是没有一个确切答案。
冯斌笑了笑说：“其实，你们说的都没错，无论是四成油温、六成油温都行，这个要根据灶火的火力，还有你自己对这道菜的掌握程度去判定，八成油温不好掌握，最好不要烧到那么热，那样鸡胗和肚头都会老。”
一边说着，冯斌那边已经给鸡胗和朱堵头分别上浆。
然后冯斌用后厨凶猛的灶火，直接把油温给烧到四成。
为了让四个学徒看清楚，冯斌还用一小片胡萝卜片浸在油里，试一试油温给他们看。
“看到没有？这样冒小泡就好，一定要注意你的灶火火力。
接着冯斌先把鸡胗下锅，在油锅里迅速滑散汆烫，稍稍变色再把肚头下锅。
肚头下锅瞬间，冯斌把准备的配菜：玉兰片、胡萝卜片、豌豆一起下锅。
几乎是在油温刚被灶火顶起来，冯斌便迅速把所有食材出锅。
整个过程，几乎就是几秒钟的时间。
但是后厨里大家已经能够清楚看到，漏勺中的鸡胗和肚头都已经变色。
冯斌接着重新开火，在锅中放入一点底油，下葱姜末爆香。
随后再把之前油汆的食材一起倒入锅中。
烹入准备好的碗汁，大火进行翻炒。
让碗汁几乎全都包裹在锅中食材表面上便出锅。
【明汁脆嫩的油爆双脆】
这盘《油爆双脆》出锅，整个烹饪过程不超过2分钟。
冯斌接着让传菜生去给蔡先生他们上菜。
接下来，冯斌又是给后厨四个学徒演示了猪腰和猪肝两道菜。
“猪腰呢，就来一个《爆炒腰花》，这个菜罗亮、曹晓刚和高诚应该知道，也算是一个餐馆检验厨师水准的菜，如果连腰花都炒不好，那可以说在后厨没有上灶的资格。”
说着冯斌把打好花刀的腰花拿过来。
先是给腰花上一个底口。
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