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岳宁到了案板前,提了一条巴掌长的鲫鱼放在案板上,宽大的片刀落在鱼尾上。鱼尾到鱼头,完整的一片鱼肉被片了下来。翻面,同样手法片下另外半边鱼肉。
斜刀片下鱼排刺,她放下刀,手指摸过鱼肉,再拿起刀,片刀轻柔地划入鱼背和鱼尾,两条细刺取了出来。她把两片完整的鱼肉放在葱姜水里,鱼头鱼骨鱼尾剁成块放原来的盘里。
学校的花猫闻到了鱼腥味,“喵呜……喵呜……”跑了过来,岳宁把两条带着小刺的鱼肉赏它了。
看着孙女这个娴熟的手法,岳宝华楞了,自己年轻那会儿,学厨做切墩,打荷,可没宁宁这么利落。别说是又小刺又多的鲫鱼了,就是做鱼生的草鱼,那也是经过三年切墩才练出了那一手功夫。
这还不是关键,关键是岳宝华恨不能拍自己的脑袋,他烧了这么多年的菜,遵循传统拆鱼,就没想过这么去刺。做鱼生不是也这么去刺的吗?
罗国强挠着头:“宁宁,你这个去刺的手法是荣叔教你的?”
“对啊!这里牛羊是国家的,米面定量,咱们父女俩能凑合吃半个月就差不多了,下半个月都靠着洋芋过日子。我不长个子,爸爸晚上跑几十里地去抓鱼。咱们这儿没有花鲢,白鲢,最常见的就是鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼,爸爸用鲫鱼熬汤,他又想让我吃肉。就做拆鱼羹给我吃,但是鲫鱼小而且刺多,把鱼肉拆出来太费事了,爸爸就用这种办法剔鱼刺,又快又省心,既可以做拆鱼羹,也可以把鱼肉切片,直接烫鱼片给我吃。”岳宁把五条鲫鱼全去了刺。
爸爸给她做拆鱼羹是真,不过爸爸做拆鱼羹都是亲手一根一根把小刺给剔了。这一手是她自己上辈子的习惯,她懒得一根一根拆,就练出了一手鲫鱼剔骨的本事。
岳宁烧热锅子放油,大约是见岳宝华和罗国强围着,其他人也走过来看她烧菜。
鱼肉入锅煎,岳宁不急不慢,行云流水,鱼肉煎到金黄,投入清水中。
岳宝华暗赞,这个火候刚刚好,宝华楼的几个徒孙,没一个能把控到这个地步,就连阿松偶尔也会煎过头。
岳宁煎好了鱼肉,将鱼头鱼尾鱼骨吊汤,趁着这个功夫,去拿配菜,这些蔬菜都是杨大年去拿回来的,她打个招呼:“大年叔,我这些菜每样拿一点?就鱼羹里调个色?”
“都有多,你随便拿。”杨大年想起什么来,“你有空吗?”
“有啊?”
“帮我摊几张洋芋饼饼。”杨大年看了一眼正在闲聊的李巧妹,“昨天你婶子做的洋芋饼饼不好吃吧?再做一回,让他们知道咱们这里的洋芋饼饼不是那个味儿。”
“好嘞!”
岳宁拿了几样蔬菜,又去挑了几个大土豆,洗干净。
岳宁把配菜切成细丝,罗国强微微张开了嘴巴,剔刺、煎鱼可以窥见功底,胡萝卜切得跟头发丝似得,这足可以炫耀了,至少他跟岳宁差得很远。
岳宁切了配菜,又去拿了磨板,磨土豆去。
“这是做什么?”罗国强问。
“洋芋饼饼。”
“我记得你昨天不是用熟土豆做的吗?”
岳宁笑:“熟土豆是因为我懒,早上煮了一锅土豆,晚上剥了皮碾碎和面,做出来绵软。这个生土豆磨出来的土豆泥,洋芋饼饼更有弹性也更香,炒来吃很好吃的。今天让你们吃正宗的炒洋芋饼饼。”
昨天巧妹婶是偷懒,所以洋芋饼里洋芋少,面粉多。磨土豆泥是个费功夫的活,岳宁磨完土豆,调了面浆,摊了土豆饼,顺便摊了一张蛋皮,切丝做拆鱼羹的配菜。
杨大年见她手脚麻利,又让她去切羊肉片,等下爆炒。
“岳宁是客人,你真让她给你打下手啊?”李巧妹埋怨男人。
“婶子,我怎么是客人?我可是咱们小杨沟的闺女。”岳宁接过羊肉切了起来。
切了羊肉片,又帮着切了蒜片、葱段、辣椒、香菜……
岳宁洗了刀和案板,揭开锅盖,香气冒了出来,鱼汤已经炖得奶白,她把鱼汤过滤了,洗了锅。
砂锅里的粥也已经开了花,岳宁把砂锅端到边上,砂锅保温性能好,靠着余温再煨一会儿。
她捏了捏浸泡的鱼肉,差不多了,煎香的鱼肉浸水,鱼肉就软了,用刀侧面一压一抹,鱼肉被压成了茸。
“宁宁,鱼肉煎炸过,是为了那股子香气。有的饭馆为了拆骨容易,会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮,煮软之后,再拆去细刺,但是福运楼为了保持香气,都是煎好就拆,而且不能久煮。你这样用水泡过,香气也散了吧?”
罗国强说这话并不是想要说岳宁做拆鱼羹做得不正宗,所谓行家一出手就知道有没有,岳宁的刀工,对火候的掌握,他已经服气了,只是提出自己的疑问。
张丽芬就不这么想了,她说:“国强,你说什么呢?宁宁又不像你,在福运楼学了这么多年,她能做到有个样子已经不错了,你说的这些都是福运楼的不传之秘,宁宁不懂也正常。”
岳宝华看了她一眼,懒得跟一个除了小心思,什么都不懂的人计较。
这时,岳宁又烧起了锅子,锅里添了少许油,把鱼茸放进去煸炒:“如果煎好的鱼放鱼汤里煮,香气会散,泡冷水里香气跑得少一些,多少会影响,所以会有这一步,把鱼肉里的水分炒干,重新激发香气,还有一个作用是让鱼茸更散。鱼羹就更加细腻。”
鱼茸收干,再盛出,锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸,岳宁也不涮锅子,直接把奶白鱼汤倒了进去,锅子还热着,滋滋作响,一股子香气升腾而出。
“宁宁,你怎么不洗锅就倒汤了?”张丽芬问。
岳宁盖上锅盖:“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗?”
“我当然知道,就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬得意,她要是这个都不知道,还是厨师的老婆吗?
岳宁转身去把粥汤过滤出来说:“是食物的褐变反应,法国化学家美拉德在1912年提出的,拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香,这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”
“褐变反应?”罗国强皱眉。
乔君贤先一步说:“褐变反应,西方直接叫美拉德反应,最常见的是煎牛排的时候,铸铁锅烧得够旺,牛排放下去,香气就出来了。”
“对,我爸爸教我的时候,也举例了牛排,分到了小块的牛肉,也试着煎给我吃,但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的,肉质太老,不适合煎,谷饲育肥的牛排,有丰富的油脂,那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖,开始逐一放配菜,“爸爸说,烧菜是一门学问,从师傅那里学手艺是知其然,而学相关的知识是知其所以然。”
岳宝华对自己的厨艺很自信,现在他发现自己是知其然而不知其所以然,师傅领进门,他钻研,才有了今日的手艺,但是他从没去了解这里的原理。他问:“你爸爸还知道这些?”
“对啊!他在粤城的时候,常去图书馆,他记了很多笔记,整理了各地的菜谱,也去各个餐馆吃饭,各地风味都尝试。粤菜祖训就是有传统,无正宗。”岳宁像是想到了什么,她侧头跟正在盛羊头的杨大年说,“大年叔,洋芋饼饼我来炒吧?”
“行啊!”
岳宁放入鱼茸:“粤菜发源地是粤城,粤城是千年商都,往来客商齐聚。爸爸从书里读到粤菜中的经典,脆皮乳鸽的来源,是源于西餐厨师被老板开除之后,手里没钱买不起进口的西餐料汁,只能用酱油代替黑胡椒酱,用来煎牛排。后来又用西餐烤鸭胸的方法做乳鸽。后来乳鸽的做法又和烧鹅的做法融合,用了脆皮水,跟西餐完全不一样,成了今天的脆皮乳鸽。他跟我说,这就是粤菜无正宗的由来。”
岳宝华笑问:“有传统又怎么说?”
岳宁把粥水倒入鱼汤,锅铲搅动鱼汤,鱼汤浓稠:“爷爷,您先饮了这碗拆鱼羹,我再跟您说。”
操场上几张课桌拼在一起,桌上摆了陆续出锅的菜肴。
北京来的陈主任招呼大家:“来来来,坐下吃饭了。”
岳宝华请了乔君贤一起去坐下,李巧妹端了拆鱼羹过来,岳宁还在炒洋芋饼饼。
岳宝华的眼睛盯着远处正在炒菜的孙女,“滋啦”声中,锅里的食材抛起又落下,孙女的炒菜手法,不输自己的任何一个徒弟,错了!其实跟自己这个几十年的老厨子也没什么区别。
炒菜讲究猛火快炒,分秒之间,洋芋饼饼已经落在两个大碗里。
岳宁端着碗,问还在炒南瓜苗的杨大年:“叔,你还有菜要炒吗?”
“我也好了,马上来。”
这边拆鱼羹的醇香还没有散去,炒洋芋饼饼带着市井烟火气的浓香扑鼻而来。
一桌人全往岳宁这里看来,岳宁放下炒洋芋饼饼在爷爷身边坐下。
李巧妹为贵客打了拆鱼羹,这让岳宝华为难了,拆鱼羹要吃刚出锅的,这个洋芋饼饼虽然不是粤菜,孙女炒菜的手法,他知道这洋芋饼饼也要趁热吃。那到底先吃哪个?