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世界各地的人类先民都不约而同地掌握了酿酒技术，不过因为自然条件的不同，不同地区的人采用了不同的酿酒技术。
比如东亚地区雨热同期，适宜粮食作物种植，是农耕文明极其发达的地区。因为能够出产大量的粮食，于是中国人、日本人、朝鲜人等都习惯用粮食酿酒，比如大米、高粱等都是重要的酿酒用原料。日本的清酒、中国的米酒和黄酒都是大米或者糯米酿造的。
而在欧洲，雨热不同期，不适宜大规模种植粮食作物，粮食产量并不是那么高，但水果产量相当高，尤其是葡萄种植相当广泛，所以欧洲人很早就会用葡萄酿酒。
比如古希腊文明当中，葡萄酒是极其重要的元素。奥林匹斯山上就有酒神，他的标准打扮就是戴着一个葡萄藤编的花冠，上面还有好几串葡萄。基督教中，葡萄酒也是重要的元素。
非洲那边因为生长着大量的马鲁拉树、棕榈、木薯等果实中淀粉含量相当高的植物，于是那里的人就用这些植物的果实来酿酒。为了加强酿酒的效率，他们往往要用嘴把酿酒的这些原料嚼一遍，利用唾液里的淀粉酶对原材料进行初步加工，使部分淀粉糖化为麦芽糖，再进行发酵。南美洲、东南亚的土着也不约而同地采取这种方法。
古埃及人则是开发出了啤酒的酿造技术。他们利用大麦发芽时麦芽糖含量相当高的这个特点，先让大麦发芽，然后用大麦芽来酿酒。
全世界一开始都只会制作酿造酒，也就是说用水果粮食等富含糖类的原料，在酵母菌的帮助下将糖分转化为酒精。酿造酒的酒精度比较低，往往是在10度左右，一般不可能超过18度，因为酒精含量太高的话酵母菌就都死掉了，没法继续生产酒精。
中国人最开始会酿造的酒是米酒和黄酒，在南方基本上都是用糯米来酿造。米酒酿造时间短，几天就可以完成，度数比较低，一般在10度左右。米酒里面含有大量尚未被转化为酒精的糖分，口感甘甜，喝起来相当舒服。在名着《水浒传》中，鲁智深想酒喝，正好遇到一个卖酒的汉子，他抢过酒桶来一喝就是一桶。而在“智取生辰纲”时，天气炎热，晁盖、吴用等人也是买了一桶酒，就着枣子喝酒解渴。这充分说明，他们喝的应该都是米酒，因为较甜的口感比较适合解渴。
黄酒则经过了一个陈酿的过程，酒精度会进一步升高。有的黄酒要陈酿十几年，这就是所谓的“女儿红”“状元红”等，一般认为要埋在地下或者放在地窖里十几年。因为进一步发酵，其酒精度也会高一些，但在古代的生产工艺下不可能超过20度。
其他地方的酒类生产也大致是如此。一开始发酵技术不是特别成熟时，用水果酿酒，其酒精含量基本上也是10度左右，并且因为里面有大量糖分，口感会比较甜。后来酿酒技术得以改进，培养出了酒精转化效率更高、更耐受酒精的酵母菌，葡萄中的糖分便可以几乎全部转化为酒精，这时酿造出来的葡萄酒便没有了甜味。这种不甜的葡萄酒便是现在的干红酒。这种酒是尝不出甜味的。
到了中世纪，欧洲的酒商们遇到了一个麻烦就是，酒的体积比较大，运输成本比较高。在当时科学家和工匠的帮助下。酒商们开发出了大规模蒸馏设备和技术，于是蒸馏酒便产生了。
酒商可以先把酿造酒中的酒精蒸馏出来，然后再运输。到了目的地之后，再往里面掺水还原成酒。这样一来，运输成本大大降低，同时也可以进一步提高酒中的酒精含量。
当时运输酒用的都是橡木桶。没过多久人们便发现，将蒸馏过后的高度酒放在橡木桶里一段时间之后，橡木里面的物质便会渗到酒中，这使得酒的口感香气都发生了显着的变化，酒更加好喝了。于是人们又开发出了橡木桶陈酿的技术。
现在威士忌、白兰地等酒类，全是要在橡木桶里陈酿的。比如白兰地不同等级便要经过不同时间的橡木桶陈酿过程。vs（very special）级别的陈酿时间至少2年；vsop（very superior old pale）陈酿时间至少4年；xo（extra old）陈酿时间要至少10年。
中国掌握酒类蒸馏技术的时间，目前争论比较大。西汉时期应该掌握了一定的蒸馏技术，并且有出土的蒸馏器具发现，但蒸馏酒制作并不是掌握了蒸馏技术就可以的。
绝大多数人想不到，以酿造酒为基础蒸馏出来的酒，如果不加以陈酿、勾兑等技术处理，味道相当难以忍受，大概有些类似臭鞋垫之类的味道，是没有办法直接喝的。放着甘甜可口、香气扑鼻的酿造酒不喝，非要去和臭袜子臭鞋垫的味道较劲，这显然不是正常人能做出来的事。
大概到了元代，大规模生产蒸馏酒的技术由阿拉伯人传入中国，中国也开始了蒸馏酒的制作，这就是白酒，不过一开始也被称作烧酒，因为进行蒸馏要用火来对原酒进行加热。
不过从元明开始一直到清代晚期这么长的时间里面，上层人士是绝对不会喝白酒的。
当时白酒质量还不够高，有一股让人难以忍受的臭味。并且喝完了度数高的白酒之后，人比较容易失态，比如呕吐、撒酒疯等，并且无论是打嗝还是呼吸都会散发出非常难闻的酒臭。
现在白酒制作技术已经相当高，但如果办公室有人中午喝了一顿大酒，这屋子里的酒臭味往往就能熏的人待不下去。如果喝的是米酒黄酒，就几乎没有什么令人不适的味道。
一开始白酒的质量很差，但它有一个好处，就是便宜。因为要经过蒸馏这一道工序，酿酒的原材料便可以不那么精细，只要能发酵能产出酒精，用什么样的原材料都可以凑合一下，反正还要蒸馏。现代以发酵方法制作酒精，最主要的原材料就是喂猪都不合格的陈化粮，后来技术发展了，更是连棉布、废纸、秸秆、锯末、树皮都可以用。