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火腿毕竟是猪肉，少不了肥油。
而黄酒，能让火腿汁在蒸的过程中油水分离。
唐磊等蒸好后，拿个勺把上层的浮油一撇。
顺便也清了浮沫。
放入剁成泥的鸡脯肉，加热片刻。
荤汤就被吸干净了血沫，比过滤的还清亮。
叶莲娜瞅着这一盆吊出来的高汤，先舀一勺。
“哇，好咸！”
唐磊失笑：“火腿汁么。所以做菜的时候可以省点盐。喝出烟熏腊味了吗？”
叶莲娜歪头品了品：“是有点。”
“所以这个汤是不能直接喝的？”
唐磊点点头：“这是鲁菜的特色之一。”
鲁菜擅制汤，却少有直接拿来喝的。
都是作为菜的辅料。
“比如鲁菜的一个常见的做法——扒！”
叶莲娜艰难的重复了下，难以理解。
“扒……掉？”
唐磊想了想：“额，有没有听过德州扒鸡？”
“那个好像是老霉那边的？”
印象里还挺有名的？
叶莲娜的表情更迷茫了。
唐磊拿出手机来搜了搜。
“等会？德州扒鸡原来不是德克萨斯州？！”
系统在他脑海里发出不满的滴滴声。
“大夏也有德州！真正的德州！”
“德州三宝不知道啊！扒鸡，西瓜，金丝枣！”
唐磊：……啊这？
他不知道怎么回事，潜意识里竟然一直觉得德州是老霉州的缩写，德州扒鸡是译名，还想着小叶可能会懂……
系统发出冷笑：“德州听了都要说晦气。”
唐磊默默的双手合十。
“罪过罪过。”
“没吃过，真不知道。”
过年回家一定去买一只……
“所以扒是什么？”叶莲娜好奇的支着下巴。
“简单来说，就是食材和汤汁分开准备。”
唐磊解释道：“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮，温火烹，最后勾上一层芡。”
这么做的好处。
一是能融合几十种香味，取极致之鲜。
另一个就是……
好摆盘，好看！
鲁菜的“扒”，有内扒，外扒之分。
勺外扒还好点，通常是蒸。
半熟的材料先摆好，浇上汤汁，蒸锅出翻着一扣。
就跟那梅菜扣肉似的。
但勺内扒，就很看技术了。
是拿一个大勺子放锅里，修整好的菜品摆进大勺，不出勺不粘锅，就这么翻炒弄熟。
这过程中要动，动才能均匀受热，却又不能动菜的总体造型。
也就是俗称的“大翻勺”。
所以做鲁菜的大勺，常年要拿油炼一炼，同时在炒的时候时刻注意火候。
但凡有那块焦了糊了黏上了颠不动了。
就收拾收拾准备下一勺吧！
唐磊在尝试的时候形象的称之为。
两只眼睛分开站岗。
一只看火，一只看锅里菜型。
至于具体怎么把握……
一句话，全靠厨子手上的灵性！
熟了还不算完，出勺还有学问。
直接倒扣当然不行，菜汤子乱飞像什么样？
优雅点的，勺子一斜一抖。
菜品就顺着盘子从左到右摆的方方正正。
进阶版的，还能摆造型，盘圆圈的叠着来的，整整齐齐，全在厨子那手腕功夫上。
至于为什么一个“扒”都这么多讲究……
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