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火腿毕竟是猪肉,少不了肥油。
而黄酒,能让火腿汁在蒸的过程中油水分离。
唐磊等蒸好后,拿个勺把上层的浮油一撇。
顺便也清了浮沫。
放入剁成泥的鸡脯肉,加热片刻。
荤汤就被吸干净了血沫,比过滤的还清亮。
叶莲娜瞅着这一盆吊出来的高汤,先舀一勺。
“哇,好咸!”
唐磊失笑:“火腿汁么。所以做菜的时候可以省点盐。喝出烟熏腊味了吗?”
叶莲娜歪头品了品:“是有点。”
“所以这个汤是不能直接喝的?”
唐磊点点头:“这是鲁菜的特色之一。”
鲁菜擅制汤,却少有直接拿来喝的。
都是作为菜的辅料。
“比如鲁菜的一个常见的做法——扒!”
叶莲娜艰难的重复了下,难以理解。
“扒……掉?”
唐磊想了想:“额,有没有听过德州扒鸡?”
“那个好像是老霉那边的?”
印象里还挺有名的?
叶莲娜的表情更迷茫了。
唐磊拿出手机来搜了搜。
“等会?德州扒鸡原来不是德克萨斯州?!”
系统在他脑海里发出不满的滴滴声。
“大夏也有德州!真正的德州!”
“德州三宝不知道啊!扒鸡,西瓜,金丝枣!”
唐磊:……啊这?
他不知道怎么回事,潜意识里竟然一直觉得德州是老霉州的缩写,德州扒鸡是译名,还想着小叶可能会懂……
系统发出冷笑:“德州听了都要说晦气。”
唐磊默默的双手合十。
“罪过罪过。”
“没吃过,真不知道。”
过年回家一定去买一只……
“所以扒是什么?”叶莲娜好奇的支着下巴。
“简单来说,就是食材和汤汁分开准备。”
唐磊解释道:“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮,温火烹,最后勾上一层芡。”
这么做的好处。
一是能融合几十种香味,取极致之鲜。
另一个就是……
好摆盘,好看!
鲁菜的“扒”,有内扒,外扒之分。
勺外扒还好点,通常是蒸。
半熟的材料先摆好,浇上汤汁,蒸锅出翻着一扣。
就跟那梅菜扣肉似的。
但勺内扒,就很看技术了。
是拿一个大勺子放锅里,修整好的菜品摆进大勺,不出勺不粘锅,就这么翻炒弄熟。
这过程中要动,动才能均匀受热,却又不能动菜的总体造型。
也就是俗称的“大翻勺”。
所以做鲁菜的大勺,常年要拿油炼一炼,同时在炒的时候时刻注意火候。
但凡有那块焦了糊了黏上了颠不动了。
就收拾收拾准备下一勺吧!
唐磊在尝试的时候形象的称之为。
两只眼睛分开站岗。
一只看火,一只看锅里菜型。
至于具体怎么把握……
一句话,全靠厨子手上的灵性!
熟了还不算完,出勺还有学问。
直接倒扣当然不行,菜汤子乱飞像什么样?
优雅点的,勺子一斜一抖。
菜品就顺着盘子从左到右摆的方方正正。
进阶版的,还能摆造型,盘圆圈的叠着来的,整整齐齐,全在厨子那手腕功夫上。
至于为什么一个“扒”都这么多讲究……
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