卷二十二 饮馔【4 / 7】

【二字备用】仄大苦【楚辞丨丨咸酸辛甘行些注丨丨豉也辛谓椒姜也甘谓饴蜜也言取豉汁调和以椒姜咸酸和以饴蜜则辛甘之味皆发而行也】　漉汁【曹植诗煮豆持作羮丨防以为丨】　秦豉【广志苦丨丨也】鲁豉【何逊七召海椒丨丨河盐蜀姜】　麦豉【齐民要术丨丨七月八月中作之香羙乃胜豆豉】中噉【南史张畅传孝武镇彭城畅为安北长史沛郡太守元嘉二十七年魏太武南征畅于城上与魏尚】

【书李孝伯语太武令孝伯语借博具俄送与太武遣送氊及九种盐并胡豉云此诸盐各有所宜胡豉亦丨丨】甘嗜【释名豉嗜也五味调和须之而成乃可丨丨也故齐人谓豉声如嗜也】

平味咸【本草集解蒲州豉丨作法与诸豉不同】　易成【齐民要术作豉法常以四孟月十日后作者丨丨而好】　千瓵【史记货殖传糵麹盐豉丨丨注徐广曰或作合器名有瓵孙叔敖云瓵瓦器受斗六升合为瓵音贻】

【三字成对】苦李作【广韵豉盐豉广雅丨丨丨防】

幽豆为【急就篇注豉者丨丨而丨之也】

【三字备用】仄调五味【玉篇敊以丨丨丨也今作防】　井出豉【録异记吉州东山有观焉隔灨江去州六十里咸通中有杨尊师居焉师有道术能飞符救人观侧有三井一井出盐一井出茶一丨丨丨每有所阙师令取之皆得食之能疗众疾师得道之后取之无复得矣】　栅城豉【唐书北狄传渤海本粟末靺鞨附髙丽者俗所贵者曰太白山之菟南海之昆布丨丨之丨】

平蜀豉香【陆防诗梅青巧配吴盐白笋美偏宜丨丨丨】　致髙訾【汉书货殖传长安丹王君房豉樊少翁王孙大卿为天下髙訾注王君房卖丹樊少翁及王孙大卿卖防亦丨丨丨訾读与资同髙訾谓多资财】

【四字备用】仄天仓积豉【神仙感遇传河东薛逢咸通中为绵州刺史梦入洞府见肴馔甚多而不覩人物有人谓曰此丨丨也明日话于宾友或曰州界昌明县有天仓洞中有自然饮食即使道士孙灵讽与亲吏访之洞中左右有散麺溲麺堆盐丨丨不知纪极】　配盐幽尗【说文敊丨丨丨丨也从尗支声又豉俗敊从豆】寒温得适【濳夫论善者之养天民也犹良工之为麹豉也起居以其时丨丨丨其丨则一防之麹防尽美而多量】　作琥珀色【齐民要术食脍鱼莼羮芼羮之菜煮豉但丨新丨丨丨而已勿令过黒黒则苦】

平作豉上时【齐民要术丨丨法四月五月为丨丨七月二七日后八月为中时余月亦皆得作然冬夏大寒大热极难调适】　秦汉始为【左传和如羮焉水火醯醢盐梅正义此说和羮而不言豉古人未有豉也礼记内则楚辞招魂备论饮食而言不及豉史防急就篇乃有芜荑盐豉葢丨丨以来丨丨之耳】　张掖北门【吴均饼说枹罕赤髓之羊丨丨丨丨之豉】

醤第十七【醢附】

【二字成对】称贵　　　　　　　　　覆瓿【汉书扬雄传家素贫耆酒人希至其门时有好】甘【刘濳谢晋安王赉鰕　　　事者载酒肴从防学而醤启龙酱丨丨退诚　　　钜鹿侯芭常从雄居受

可陋蚳醢称　　　　　　其太元法言焉刘歆亦贵追觉失言　　　　　　尝观之谓雄曰空自苦】

醯和【仪礼馔于房中醯醤　　　今学者有禄利然尚不二豆注醯醤者以丨　　　能明易又如元何吾恐

丨　　　　　　　　　　后人用丨醤丨也雄笑醤　　　　　　　　　　而不应注瓿音蔀小甖】

盐调【韩维荅曼叔诗燃薪　　　也曾巩合醤作但慙暖我频饮我斟酌脯　　　著书非丨丨固其职

醤调盐鹾】　　　　　　　提瓶【曾巩合醤作岂有寄径忧丨丨无所适】

【二字备用】仄指【仪礼赞尔黍授肺脊皆食以湇醤注以用也用者谓用口啜湇用丨丨醤】　急作【论衡作豆醤恶闻雷此欲使人丨丨不欲积久】　麦醤【齐民要术作丨丨法小麦一石渍一宿炊卧之令生黄衣以水一石六斗盐三升煮作卤澄取八斗着瓮中炊小麦投之搅令调均覆着日中十日可食】　鰕醤【齐民要术作丨丨法鰕一斗饭三升为糁盐一升水五升和调日中曝之经春秋不败】　红醤【释惠洪诗能营野饭羮丨丨】　蒿醤【麻九畴和伯玉食丨丨韵诗见君食丨丨取嘲于仕途】　肉醤【尔雅肉谓之醢注丨丨疏以丨作丨名醢】　枸醤【汉书西南夷传建元六年大行王恢击东粤东粤杀王郢以报恢因兵威使畨阳令唐防风晓南粤南粤食防蜀丨丨防问所从来曰道西北牂柯江江广数里出番禺城下防归至长安问蜀贾人独蜀出丨丨多持窃出市夜郎夜郎者临牂柯江江广百余歩足以行船注晋灼曰枸音矩刘徳曰丨树如桑其椹长二三寸味酢取其实以为丨美蜀人以为珍味师古曰刘说非也子形如赤椹耳縁木而生非树也子又不长二三寸味尤辛不酢今宕渠则有之亦作蒟左思蜀都赋蒟醤流味于番禺之乡】　鲎醤【酉阳杂俎鲎雌常负雄而行渔者必得其双南人列肆卖之雄者少肉至今闽岭重丨子丨杨万里小饮诗丨丨子鱼总佳客玉狸黄雀是乡人】　醤【张九成食苦笋诗烹庖入盘俎丨丨真味足】　鱼醤【齐民要术作丨丨法去鳞净洗拭令干如脍法披破缕切之去骨用黄衣白盐干姜橘皮和令调均内瓮子中泥宻封日曝熟以好酒解之】　醓醢【诗丨丨以荐郑笺荐之礼韭葅则丨丨也正义醢所以擩葅】　蠃醢【周礼醢人馈食之豆其实葵菹丨丨脾析蠯醢蜃蚳醢豚拍鱼醢注嬴螔蝓蚳蛾子郑司农云蠯蛤也释文蠃力禾反蠯蒲佳反徐蒲鸡反螔音移又音夷蝓音榆又音由蛾音鱼绮反】　蠯醢【见上注】　蚳醢【见上注】兔醢【周礼醢人加豆之实芹菹丨丨深蒲醓醢箈菹鴈醢笋菹鱼醢注或曰醓醢肉酱也故书鴈或为鹑杜子春云当为鴈】　鴈醢【见上注】　卵醤【礼记濡鱼丨丨实蓼注卵读为鲲鲲鱼子】　蚶醤【酉阳杂俎丨丨】

平麋臡【周礼醢人朝事之豆其实韭菹醓醢昌本丨丨菁菹鹿臡茆菹麋臡注醓肉汁也三臡亦醢也郑司农云丨丨麋骭髓醢或曰丨丨酱也有骨为臡无骨为醢释文丨丨乃兮反又人齐反麋京伦反骭户谏反徐户干反】　鹿臡【见上注】　麇臡【见上注】　三臡【周礼醢人为王及后世子共其内羞王举则共醢六十罋以五齐七醢七菹丨丨实之注丨丨麋鹿麋臡也张衡七辨嘉肴杂醢丨丨七菹】　蟹胥【周礼庖人共祭祀之好羞注若荆州之防鱼青州之丨丨虽非常物进之孝也释文胥息徐反刘音素字林先于反蟹醤也】　红螺【苏轼诗轻圎白晒荔脆酽丨丨醤】　鱼肠【齐民要术作鱁鮧法昔汉武帝逐夷至于海滨闻有香气而不见物令人推求乃是渔父造鱼肠于坑中以土覆之香气上逹取而食之以为滋味逐夷得此物因名之置丨丨醤也】　□醏【广韵丨丨醤也】　防【说文丨丨榆醤也】

【三字成对】变醯醢

破脂酥【麻九畴和伯玉食蒿酱韵诗酷烈变醯醢薫醲丨丨丨】

芥子【齐民要术作芥醤法熟丨丨丨细筛取屑着瓮里蟹眼汤洗之澄去上清后洗之如此三过而去其苦微火上搅之少熇覆瓯房上以灰围瓯邉一宿则成以薄酢葢厚薄任意】

治榆仁【齐民要术作榆子酱法丨丨子丨一升末筛之清酒一升酱五升合和一月可食之】

【三字备用】仄逡廵醤【韦巨源食帐丨丨丨注鱼羊体】　千日醤【谢讽食经丨丨丨】　杂骨醤【尔雅有骨者谓之臡注丨丨丨见周礼防有骨相杂者名臡云丨丨丨见周礼按醢人职云掌四豆之实朝事之豆其实韭菹醓醢昌本麋臡郑注云作醢及臡者必先膊干其肉乃后莝之杂以粱麹及盐溃以美酒涂置甀中百日则成矣是也】　调秋菜【南史王元谟传孝武尝为元谟作四时诗曰堇茹供春膳粟浆充夏飡瓟醤丨丨丨白醝解冬寒】　葫芦醤【晋公遗语唐世风俗贵重丨丨丨】　鹿舌醤【辽史礼志九月重九日赐蕃汉臣僚饮菊花酒兔肝为臡丨丨为醤又研茱萸酒洒门户以禬禳】　鹿尾醤【禄山事迹禄山进丨丨丨于明皇】　张氏醤【汉书货殖传丨丨防卖丨而隃侈】　供脍食【曾巩合醤作庶以具藜羮故将丨丨丨】

平视秋时【礼记醤齐丨丨丨注酱宜凉也】　落提擕【杜甫孟仓曹歩趾领新酒醤二物满器见遗老夫诗借糟分汁滓瓮醤丨丨丨】

【四字成对】连晨拣豆　　　　　　　微香似菊

候夕汲泉【曾巩合醤作海盐从私求厨麪】　小苦贤荼【麻九畴和伯玉食蒿醤韵诗河南地

自官得拣豆连　　　　　差暖冬有不死芜数晨汲泉将　　　　　青来涧邉筥緑入

夕　　　　　　　　　　几上盂微香能似菊丨丨丨于丨】

【四字备用】仄十二香醤【神仙食经丨丨丨丨以沈香等油煎成服之】　水和不坏【齐民要术乞人酱时以新汲丨一盏丨而与之令酱丨丨】　左酒右醤【管子丨丨丨丨注丨丨丨丨阴阳也】　远胾近酱【管子胾在醤前注丨丨丨丨食之便也】　抟胒无汁【释名醢有骨者曰臡臡胒也骨肉相丨丨丨丨也】

平日力煎熬【曾巩合醤作调挠遵古书煎熬需日力】　八珍主人【清异録珍蔬妙馔价重品贵更以通神佳手临之若醯酱不良与市庖等事口腹者先储二物以待用则落盘举瓯有味外之味香外之香使人漫不可测敢以一言聊警未悟酱丨丨丨丨也醋食总管也反是焉恶酱为厨司大耗恶醋为小耗】蚳酱先尝【何逊七召鼋羮流歠丨丨丨丨蚳一作蜒】　封涂冥成【释名醢海也冥也丨丨使宻丨乃丨也】

葅第十八

【二字成对】藏菜【声类葅丨丨也】

剥瓜【诗疆埸有瓜是剥是菹毛传丨丨为菹也】

【二字备用】仄淹渍【诗疆埸有是剥是菹郑笺于畔上种瓜瓜成又入其税天子剥削丨丨以为菹贵四时之异物】味旨【晋书良吏传吴隐之执防哀毁过礼尝食咸菹以其丨丨掇而弃之】　昌歜【左传王使周公】

【阅来聘飨有丨丨白黒形盐注丨丨昌蒲葅】　佳茹【黄庭坚诗濒河饭食浆葅已丨丨】　惬目【何逊七召三臡甘口七菹丨丨臡一作脔】　酢菜【说文菹丨丨也】

平菁菹【周礼醢人朝事之豆其实韭菹醓醢昌本麋臡丨丨鹿臡茆菹麇臡注丨丨韭菹郑大夫读茒为茅茅菹茅初生或曰茆水草杜子春读茆为卯元谓菁蔓菁也茆鳬葵也疏丨丨韭菹者以菁为韭菁于义不可后郑不从若为菲字菲则蔓菁于义为是后郑不应破之明本作韭不作菲也郑大夫读茆为茅茅菹茅初生者茅草非人可食之物不堪为菹或曰茆水草后郑从之杜子春读茆为卯于义亦是元谓菁蔓菁者破司农为韭菁云茆鳬葵也者増成子春等义】　茆菹【见上注】　箈菹【周礼醢人加豆之实芹菹兔醢深蒲醓醢丨丨鴈醢笋菹鱼醢注芹楚葵也箈水中鱼衣元谓箈箭萌笋竹萌疏云箈水中鱼衣者此箈字既竹下为之非是水物不得为鱼衣故后郑不从云箈箭萌者一名篠者也笋竹萌者一名簜者也萌皆谓新生者也见今皆为菹】笋菹【见上注】　七葅【周礼醢人掌共五齐丨丨按谓韭菁茆葵芹箈笋七者】　甘葅【梁简文帝七励澄琼浆之素色杂金笋之丨丨】　韮葅【南史庾杲之传解褐奉朝请稍迁尚书驾部郎清贫自业食惟有丨丨韮生韮杂菜任昉尝戏之曰谁谓庾郎贫食鲑尝有二十七种】　菜葅【南史宗慤传孝建中累迁豫州刺史监五州诸军事先是乡人庾业家富豪侈与宾客相对膳必方丈而为慤设粟饭丨丨谓客曰宗军人惯噉麤食慤致饱而退初无异辞至是业为慤长史慤待之甚厚不以昔事为嫌】　寒葅【杨万里芥虀诗自笑枯肠成破瓮一生只解贮丨丨】　蒻葅【益州记丨之茎蜀人于冬月取以舂碎炙之水淋一宿为丨】芹葅【贾岛寄李辀侍郎诗松栽侵古影荤断尚丨丨】　葵葅【周礼醢人馈食之豆其实丨丨嬴醢】辟鸡【礼记麋鹿为菹野豕为轩皆聂而不切麕为丨丨兔为宛脾皆聂而切之切葱若薤实之醯以柔之】

【注此轩丨丨宛脾皆菹类也其作之状以醯与荤菜淹之杀肉及腥气也】　宛脾【见上注】　桃诸【礼记丨丨梅诸卵盐正义言食丨丨梅诸之时以卵盐和之王肃云诸菹也谓桃菹梅菹即今之藏桃也藏梅也欲藏之时必先稍干之故周礼谓之干防郑云丨丨梅诸是也】　梅诸【见上注】

【三字成对】切昌本【周礼醢人昌本麋臡注昌本昌蒲根切之四寸为菹】

采槐芽【陆游诗槐芽采作葅】

【三字备用】仄文王嗜【吕氏春秋丨丨丨菖蒲葅孔子闻而服之缩頞而食之三年然后胜之注胜服也】　胜禁脔【杨基春风行斋防久断鱼肉腥细嚼芹葅丨丨丨】　酸且緑【杜甫病后过王倚饮赠歌长安冬葅丨丨丨金城土酥净如练】

平凤足葅【吴均食移昆山龙胎之脯元圃丨丨之丨】　楚王葅【梁简文帝卧疾诗讵逢龙子浴空叹丨丨丨】　茗瓯【郑元祐寄贞居张儒仙诗丹鼎晓温松节酒茗瓯春防菊苗葅】　芜菁葅【北史孟信传从孝武帝入闗封东州子赵平太守政尚寛和山中老人曾以防酒馈之信和颜接引殷勤劳问乃自出酒以铁铛温之素木盘盛丨丨丨唯此而已】　豆芽葅【酉阳杂俎丨丨丨】

【四字成对】莼紫菰白

蔊辣蒿甜【黄庭坚次韵子赡春菜诗莼丝色紫菰首白蒌蒿芽甜蔊头辣生葅入汤翻手成芼以姜橙夸

缕抹】

【四字备用】仄水草和气【礼记恒豆之菹丨丨之丨丨也】　生酿不烂【释名菹阻也丨丨之遂使阻于寒温之间丨得丨也】　金钗出盎【歳时记盐葅得其和竝作金钗色俗谓之金钗葅髙啓菜薖诗翠缕登盘春薤香丨丨丨丨冬葅熟】　一生百罋【黄庭坚诗世传寒士有食籍丨丨当饭丨丨葅】平葭茁可葅【梅尧臣诗下见鹦鹉洲丨丨丨以丨】　木鱼瀹葅【苏轼椶笋诗引椶笋状如鱼剖之得鱼子味如苦笋而加甘芳蜀人以馔佛僧甚贵之而南方不知也笋生肤毳中葢花之方孕者正二月间可剥取过此苦涩不可食矣取之无害于木而宜于饮食法当蒸熟所施畧与笋同蜜煮酢浸可致千里外今以饷殊长老诗赠君木鱼三百尾中有鹅黄子鱼子陆防与溥庵主说川食戏作丨丨丨丨子盈腹】　切用骨刀【酉阳杂俎汉葅丨丨丨丨】

醯第十九

【二字成对】和酱【仪礼宰夫自东房授醯酱注授授公也醯酱以醯丨丨】

柔菹【礼记或曰麋鹿鱼为菹麕为辟鸡野豕为轩兔为宛脾切葱若薤实诸醯以柔之注此轩辟鸡宛脾皆菹类也酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气正义肉与葱薤置诸醋中故云实诸醯物置醯中悉皆濡熟故云柔之】

【二字备用】仄调脯【礼记钜镬汤以小鼎芗脯于其中使其汤毋灭鼎三日三夜毋絶火而后调之以醯醢注芗脯谓煮豚若羊于小鼎中使之香美也谓之脯者既去皽则解析其肉使薄如为脯然唯豚全耳豚羊入鼎三日乃内醯醢可食也】　酢味【广韵醯丨丨也】　大酢【齐民要术作丨丨法七月七日取水作之】　神酢【齐民要术秫米丨丨法七月七日作】　苦酒【吴地志吴王筑城以贮醯醢今俗人呼为丨丨城】平共醯【周礼醯人凡事丨丨】　晓醯【周礼醯人奄二人女醯二十人注女醯女奴丨丨者】

【三字成对】尝三斗【北史崔度传度性严酷官属百工见之莫不汗流无敢欺隐长安为之语曰寜饮三斗醋不见

崔度方回语诗屡丨丨丨醋不梦一条冰】

乞四邻【论语或乞醯马乞诸其邻而与之集解孔曰丨之丨丨以应求者用意委曲非为直人正义醯醋也诸之也或有一人就微生髙乞醯时自无之即可荅云无髙乃丨之其丨丨以应求者用意委曲非为直人也】

【三字备用】仄离湿润【齐民要术酢者今醋也凡酢瓮下皆须安砖石以丨丨丨】　食总管【清异録酱八珍主人也醋丨丨丨也】　桃花醋【晋公遗语唐世风俗贵重葫芦酱丨丨丨照水油】平独妪醯【君举食檄大市覆罂之蒜东里丨丨之丨】　醯在东【仪礼醯醢百罋夹碑十以为列丨丨丨注夹碑在鼎之中央也丨丨丨醯谷阳也醢肉阴也】　和羮梅【书若作丨丨尔惟盐丨孔传盐咸梅醋羮须咸醋以和之释文梅亦作楳醋七故反和如字又胡卧反孟浩然韩大使东斋防岳上人诸学士诗徒攀朱仲李谁荐丨丨丨谁一作更按梅亦所以调五味附见】　越裳梅【崔骃七依鹾以大夏之盐酢以丨之丨】

【四字备用】仄须醯成味【周礼醯人掌共五齐七菹凡醯物以共祭祀之齐菹凡醯酱之物注齐菹酱属醯人者皆丨丨丨丨疏掌共五齐七菹凡醯物者此乃是醢人所掌豆实今在此者郑云齐菹酱皆丨丨丨丨故与醢人共掌】作以□酒【说文醯酸也丨醯丨丨以丨从□酒竝省从皿皿器也】　行酒误进【唐书】